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松花蛋腌制方法大分享制作方法简单易学略

2020-10-16 10:50:45来源:励志吧0次阅读

松花蛋腌制方法大分享制作方法简单易学

皮蛋(又名松花蛋、彩蛋、五彩皮蛋、变蛋、碱蛋、泥蛋等)是我国特产,也是重要出口商品之一。现将其加工技术介绍以下。

1、原材料 加工松花蛋的主要原料是鸭蛋,另外,还要用纯碱、石灰、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、松柏枝等。

1、鸭蛋的选择 加工松花蛋必须采取质量优秀的鲜蛋,才能到达优良品的质量标准。

2、材料及其作用 加工松花蛋所用的材料,亦必须符合质量要求,才能做成质量优良的、合乎标准的松花蛋。 (1)生石灰。可使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状,另外,为保证碱液浓度,所用生石灰必须是未经受潮的或不是长时间露天放置的。 (2)纯碱。 (3)黄丹粉。即氧化铅,又称密陀僧。

其主要作用有2:

一是使松花蛋的蛋白具有特有的青黑色;二是使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度,便于剥壳,剥壳后开头亦完全。 (4)食盐。可以减弱松花蛋的辛辣味,改善松花蛋的风味,并能抑制有害微生物的活动和繁殖,增进蛋黄构成汤心。但食盐的用量不可过量,过多时蛋白的凝固力差,蛋黄发硬。

(5)茶叶。茶叶中含有单宁,有助于蛋白的凝固,改进松花蛋的色泽,也可和缓辛辣味。 (6)草木灰。含有Na2CO,有助于蛋白的凝固。 (7)松柏枝。含有特殊气味的树脂和芳香物质,有助于改进松花蛋的风味。

2、加工原理

1、特点 制好的松花蛋,蛋壳容易剥除,蛋白凝固,呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状,在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹,蛋黄呈半凝固状,蛋黄可明显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色,蛋黄中有汤心。成品风味独特,香味浓郁,辛辣味小,食后有清凉感觉。

2、加工原理 新鲜鸭蛋能制成具有上特征的松花蛋,是由于变制进程中,鸭蛋内容物在各种材料的综合作用下构成的。

其中起主要作用的是氢氧化钠,在加工进程中逐渐渗到蛋白中,促使蛋白凝固。3、加工方法会议首先由中心主任徐洪海向与会代表介绍阶段工作情况和中心起草的《核电关键仪表国产化项目管理办法》。随后中心副主任范铠介绍了项目申报情况和《核电站仪表设备通用质量鉴定大纲》。国产化工作组和专家委员会对目前的工作进展情况表示满意 松花蛋的加工方法虽多,但大同小异其主要工序以下:

1、配料 我国生产的松花蛋,各地配料标准均不一样,同于夏季鸭蛋的质量不及春、秋季节的质量高,蛋下缸后不久便有蛋黄上浮及变质产生。为此,应将生石灰与纯碱的用量标准适当加大,从而加速松花蛋的成熟度,缩短成熟期。

配料中的生石灰需选用纯度高、杂质含量少的白色块灰为佳:黄丹粉(不可使用过量,不然会增加制口的含铅量)以选用淡黄色为佳,其品质较纯,效果较好。配料时,必须碾细过筛,越细越好,以避免出现“猪眼”(即颗粒状的黄丹粉腐蚀蛋白使蛋白出现黑色的斑点),影响成品质量。

2、熬料 首先将锅洗刷干净,然后按配料标准,把事前称量准确的纯碱(或紫碱)、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅中加热煮沸。

3、冲料 准备一只空缸(厚缸)或铁桶,先将生石灰称好放入缸(或桶)中,后将黄丹粉、草木灰放在生石灰上面。再将上述煮沸的料水(或汁液)趁沸倒入缸,此时生石灰遇到汁液,即自行化开,同时放出热量,发出高温,待缸中蒸发力渐弱后,用铁锹不断翻动搅拌均匀。

4、装缸与灌汤 将挑选出来的鲜鸭蛋,分级或分大小放入清洁的缸内。下缸前,在缸底要铺一层洁净的麦秸,以避免最下层的鸭蛋直接与硬缸底相碰、遭到上面许多层次的鸭蛋的压力而破损。放蛋入缸时,要轻拿来轻放,一层一层地平放。大约装至距缸口6-10厘米处,加上花眼竹篦盖,并用木棍压住,以避免灌汤以后,鸭蛋飘浮起来。

装缸后,将经守冷却凉透的料液(或料汤)加以搅动,使其浓度均匀,按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内,直到鸭蛋全部被料汤淹没为止。

料汤的温度要随季节不同而异:春、秋季节应控制在15°C左右为好;冬季最低20°C为好。夏季料汤的量度应掌握在20-22°C之间,保持在25°C以下为好。 5、技术管理 灌汤后即进入腌制过程,1直到松花蛋成熟。

6、出缸 在一般情况下,鸭蛋入缸后45天左右便可成熟(夏天约需40天,冬季需50-60天)。出缸前,在各缸中抽样检验,视全部鸭蛋成熟了,使可出缸。 出缸时,先拿出缸上面的木棍和竹篦盖,然后将成熟的鸭蛋捞出。用次序开水洗耳恭听去附在鸭蛋外面的碱液和其它污物,装入竹篓内晾干。

7、包泥、滚稻 经过验质分级选出的合格蛋进行包泥。所用包泥系用60-70%的黄黏土与30-40%的已腌渍过松花蛋的料汤,调合成糊状。包泥时将蛋逐只用泥料包裹,大约平均每只蛋需包泥675克左右。

为便于蕴藏,停止包泥后的松花蛋相互粘连,包泥后即应将蛋放在稻壳上来回转动,稻壳便均匀地粘到包泥上。大约每100只蛋需稻壳500克左右。并适当喷一点食盐水,使糠壳色彩美观。

8、入缸、封口 把包好的蛋装入缺或坛内,装满后用泥密封妥缸或坛口,便可入库贮存。

标签:松花蛋腌制方法
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